La asociación empresarial APROMAR ha promovido la realización de un exhaustivo estudio, entre 2010 y 2012, para determinar la posible presencia de anisakis en dorada, lubina, rodaballo y corvina de acuicultura. El trabajo ha finalizado sin haberse localizado parasito alguno entre los numerosos pescados analizados.

23 de febrero de 2012. El Anisakis se considera un problema emergente de salud pública de singular relevancia en España en los últimos años. La infestación por este nematodo parásito es una dolencia que se produce ocasionalmente por consumo de pescado crudo o marinado, produciendo episodios de parasitosis y alergias alimentarias. Estos parásitos son gusanos de cuerpo cilíndrico con una longitud de entre 2 y 4 cm, apreciables a simple vista. En las personas estos gusanos no realizan su ciclo biológico completo, ni se multiplican, ya que son hospedadores accidentales. Sólo alcanzan la madurez sexual en el estómago de mamíferos marinos (cetáceos y pinnípedos), que son sus hospedadores finales y que a su vez se infestan por la ingestión de peces parasitados.

Con la finalidad de probar que los peces criados en condiciones controladas por técnicas de acuicultura permite reducir prácticamente a cero las posibilidades de infección por Anisakis, la asociación empresarial APROMAR ha llevado a cabo un exhaustivo estudio de dos años de duración junto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC); y con la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunitat Valenciana (ADS ACUIVAL).

Para el desarrollo de este estudio titulado “Evaluación de la presencia de nematodos del genero Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles”, se analizó un total de 1.077 peces de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina, muestreados en 45 granjas distribuidas por las comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia. El proyecto ha sido financiado mediante una ayuda para Acciones Colectivas de interés público otorgada por la Secretaría General de Pesca del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Tras la fase de análisis, los investigadores han comprobado la ausencia absoluta de Anisakis en todos los pescados de acuicultura de las especies objeto del estudio. Con ello, el consumo de estos pescados de acuicultura puede considerarse que no representa riesgo de infestación del consumidor, lo que además disminuye el riesgo de sensibilización alérgica al parásito.

Como conclusión se establece que la causa por la que el pescado de acuicultura español no contiene Anisakis reside en el control de su producción y las buenas prácticas en su gestión. Concretamente, porque los peces son criados en cautividad durante toda su vida y son alimentados con dietas que no pueden contener el parásito. A todo ello se suma la existencia de programas sanitarios implantados en las granjas de acuicultura, que controlan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.

Los resultados están en línea con lo comprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2010 con el salmón atlántico de acuicultura, pescados en los que la presencia de Anisakis es prácticamente nula y el riesgo de infestación en las personas que lo consumen ínfimo. Cabe recordar que para evitar las infecciones por Anisakis, las autoridades sanitarias de la Unión Europea recomiendan someter todo tipo de pescado a una temperatura igual o inferior a -20ºC en todos sus puntos durante un tiempo mínimo de 24 horas. En España estas recomendaciones son obligatorias para los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Para producir la muerte de las larvas también se recomienda someter el pescado a cocciones en donde se alcance en su centro una temperatura mínima de 60ºC durante 10 minutos. Sin embargo, estas condiciones a veces no se llegan a producir en algunos procesos culinarios, ya que pueden modificar excesivamente la textura deseada en algunos pescados.

Este trabajo de APROMAR se suma a otros que se están desarrollando en diversos estados miembros de la Unión Europea con el mismo fin y que permitirán próximamente evitar a los pescados de acuicultura la obligación legal de ser congelados previamente a su consumo. Con ello se resalta el valor de la seguridad alimentaria de los pescados de crianza europeos y serán especialmente indicados para su consumo en forma cruda (por ejemplo, sushi) o poco cocinada.

Las conclusiones del estudio fueron presentadas hoy en un seminario organizado por APROMAR en la Fundación Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Fuente nota: APROMAR

Fotos: Ctaqua.
Foto 1: De izq a der: Javier Ojeda (gerente de APROMAR), Lázaro Rosa (presidente de Ctaqua), Jordi López (director ADS Acuival) y Margarita Tejada (investigadora ICTAN)

Foto 2: Vista sala