26 de marzo 2020 - En Andalucía, y concretamente en la Bahía de Cádiz, se desarrollan algas como lechuga de mar (Ulva sp.) en los esteros o en antiguas salinas. Estos ecosistemas particulares se caracterizan por aportar recursos sostenibles con propiedades nutricionales y sensoriales singulares. Sin embargo, a pesar de su riqueza, casi el 80% de los esteros se encuentra actualmente en desuso. “Por ello, resulta de especial interés la búsqueda de una actividad sostenible y comercialmente rentable para recuperar la zona, como podría ser la explotación de las algas con fines alimentarios”, explica Fini Sánchez, responsable de proyectos en la línea de valorización y comercialización de CTAQUA. 

Fini Sánchez defendió el pasado mes de febrero su tesis doctoral, cuyo objetivo principal se centró en estudiar y evaluar la lechuga de mar (Ulva spp.) presente en los esteros gaditanos, como recurso alimentario para el consumo humano y desarrollo de nuevos productos.

En su trabajo, que obtuvo la mención cum laude, se propone la recolección y posible cultivo de la lechuga de mar para consumo humano, y por ello, se han evaluado las propiedades nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así como los parámetros que determinan su calidad y frescura y los efectos del cocinado sobre dichas propiedades. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta alga en la formulación y desarrollo de nuevos productos.

Los resultados muestran como la lechuga de mar fresca (Ulva sp.) procedente de esteros es una fuente rica en proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidad de retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo como para la elaboración de productos a base de algas. No obstante, sus propiedades muestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámica estacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolución y pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el método y condiciones de almacenamiento. “Estos cambios se pueden ralentizar a bajas temperaturas (4 °C) retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque con ligeras pérdidas de calidad del alga”, explica Fini Sánchez.

En el marco de este trabajo también se ha estudiado la influencia de diferentes métodos de cocción (hervido, al vapor y al vacío) sobre las propiedades nutricionales y funcionales de Ulva sp. de estero. “Los tratamientos de cocción afectan considerablemente a la estructura celular, composición fisicoquímica y características funcionales y sensoriales de Ulva sp. La cocción por ebullición es el tratamiento más agresivo, mientras que el tratamiento al vacío respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. Desde el punto de vista sensorial, el sabor y el aroma marino, característicos de la lechuga de mar, evolucionan rápidamente con los procesos térmicos, observándose dicha influencia no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino también desde el punto de vista analítico a través del análisis de sus compuestos volátiles”, detalla.

Adicionalmente, este trabajo recoge el desarrollo de los diferentes productos (mousse de algas, aderezo de vinagre de jerez aromatizado con algas, snack, pesto, galletas saladas y hamburguesa vegana) elaborados a base de Ulva sp. de estero, los dos primeros patentados como productos innovadores. Además, se presentan las diferentes formulaciones, descripción de los productos, características del proceso productivo y composición de los productos finales.  Además, se incluye un estudio que muestra la gran aceptación y preferencia de estos productos por diferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización.

“Los resultados de esta tesis doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. de estero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevos productos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promover el desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz, basada no sólo en la recolección de esta especie, sino también en su posible cultivo”, concluye Fini Sánchez.

Actualmente, como parte de su trabajo en la línea de actuación de CTAQUA dedicada a la valorización y comercialización, Fini Sánchez trabaja en  los proyectos Novelfish y Creamar, en los que se busca el máximo aprovechamiento de los "descartes" de pescado procedentes de la acuicultura o la pesca, con el objetivo de desarrollar nuevos productos con alto valor comercial buscando alcanzar el residuo cero.

La mencionada tesis doctoral se realizó con la financiación de Ealga, un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía RMN-1235 denominado: “Optimización de la recolección y el cultivo al aire libre de macroalgas destinadas a la industria alimentaria en esteros de la bahía de Cádiz. Potencial nutricional/gastronómico e implicaciones ambientales”.