30 noviembre 2022 - Por su formato untable, el paté resulta un producto de conveniencia para su uso en diversas preparaciones, sus versiones incluyen todo tipo de carnes, hortalizas, y por supuesto, el pescado, que con su aporte de ácidos grasos omega 3 y omega 6 y proteínas de alta calidad contribuyen a crear un producto sano y equilibrado.

Para desarrollar un paté de alta calidad es necesario contar con la mejor materia prima, pero también buscar la sostenibilidad. Ese es el objetivo principal con el que está trabajando CTAQUA en el proyecto ATLAZUL. “Estamos creando nuevos productos de gran calidad para el mercado, a través del aprovechamiento de descartes y subproductos de la pesca y la acuicultura”, explica Teresa Picó, Jefa de Sección de Transformados de CTAQUA.

Uno de los resultados más importantes de este trabajo es el paté de atún rojo gourmet, desarrollado a partir del aprovechamiento de los subproductos de alta calidad generados durante el procesado. Para poder crear este formato, CTAQUA ha contado con Petaca Chico S.L., empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia y referente en el mundo del atún rojo salvaje de almadraba.

“Los responsables de I+D+i de Petaca Chico S.L. han facilitado este subproducto de atún rojo en las mejores condiciones de fábrica, con calidades organolépticas muy buenas que permiten la elaboración de un producto gourmet”, detalla Teresa Picó.

Se han desarrollado dos formulaciones ofreciendo una opción de paté de atún rojo clásica y otra combinada con algas locales como Ulva spp. y Gracilaria spp. Esta combinación da como resultado un producto innovador al que se suma el aporte de vitaminas y minerales de las algas.

“Actualmente estamos finalizando las pruebas de procesado en autoclave de este producto, para a proceder con la validación microbiológica y sensorial final y la presentación del producto para su validación con el panel de catadores de CTAQUA”, señala.

El objetivo de este nuevo desarrollo es demostrar que la economía circular en las industrias transformadoras es posible. “El desarrollo de nuevos productos dentro de la filosofía "Residuo 0" es el futuro, y es importante centrarnos en el aprovechamiento total de los alimentos, como bien expone la nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario”, concluye.