24 abril 2022 - Como una acción transversal en respuesta a diferentes proyectos, CTAQUA ha llevado a cabo un estudio detallado de parámetros que permiten determinar la frescura del pescado. Como resultado de este trabajo, el Centro Tecnológico ha identificado 3 indicadores fiables que permiten determinar el nivel de frescura del pescado, y por lo tanto su calidad.

Estos parámetros se pueden aplicar en diversos puntos de la cadena logística del pescado, desde que se captura hasta que se vende, para comprobar y garantizar que la cadena de valor del pescado es la adecuada. Esta información es relevante para todos los agentes implicados en la actividad acuícola, tanto para promover buenas prácticas, como la aplicación de las tecnologías y métodos de conservación disponibles.

El primer indicador identificado es la temperatura. Para una adecuada calidad del pescado es de vital importancia que se mantenga la cadena de frío (en torno a los 0°C) durante todo el proceso logístico que experimenta el pescado, desde que es envasado hasta que llega a los diferentes puntos de comercialización. Un control exhaustivo de este parámetro permite conocer en todo momento la temperatura exacta a la que se encuentra el pescado fresco durante sus procesos de envasado, transporte, almacenamiento, etc. “Para analizar este indicador, se introdujo un termómetro digital USB dentro de cada caja de pescado en el momento del envasado. Este termómetro registra las temperaturas continuamente desde que se activa hasta que se recoge en diferentes puntos de venta. Posteriormente, descargamos todos estos datos para su revisión”, explica Daniel Marín, técnico de proyectos en CTAQUA.

El segundo indicador se centra en las propiedades organolépticas. A través del método objetivo QIM (Método del Índice de Calidad), se determina el grado de frescura del pescado en función de una serie de características organolépticas. El QIM analiza y pondera diversas estructuras y partes anatómicas del pescado, como los ojos, agallas, firmeza del músculo, presencia de mucus, color de la sangre, olor, etc., obteniendo una puntuación final, que es indicativa de la calidad del pescado. Este parámetro sería interesante testarlo al principio y al final de la cadena logística, es decir, en punto de captura y en punto de venta.

Mientras que el tercer indicador es la carga microbiana. Se trata de detectar en el pescado fresco la presencia y cantidad de determinados microorganismos típicos en alimentos mediante análisis microbiológicos. Los microorganismos destacados a detectar son la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli, el recuento de aerobios mesófilos y el recuento de enterobacterias coliformes. La presencia y elevadas cantidades de estos microorganismos son indicadores del deterioro del pescado, existiendo cantidades máximas de cada especie microbiana para que el pescado sea considerado apto para el consumo humano. Este indicador también debería testarse al principio y al final de la cadena logística.

Estos 3 parámetros indicadores de la frescura y calidad del pescado fresco han sido testados en lubina y dorada de acuicultura en el proyecto “PESCAZUL: Definición de una estrategia nacional del mar a la mesa para garantizar la sostenibilidad y resiliencia de la cadena de producción y comercialización de productos pesqueros y acuícolas desde una perspectiva del crecimiento azul”.

En este proyecto se ha podido comprobar que la cadena de frío de ambas especies es correcta, así como el resto de la cadena logística (manipulación, almacenamiento, transporte, etc.), garantizando la calidad de la cadena de valor del pescado fresco en los diferentes puntos de comercialización analizados (supermercado, mayorista y minorista), localizados en diferentes regiones con distintas cadenas logísticas.