Un estudio demuestra el potencial de Gracilaria gracilis para desarrollar embutidos con un perfil nutricional mejorado

23 julio 2026 - La incorporación de distintos aditivos e ingredientes funcionales en la formulación de embutidos constituye una práctica ampliamente extendida, con el objetivo de mejorar sus propiedades tecnológicas, sensoriales y de conservación. Para ello, se emplean ingredientes como los nitritos, el lactato o el acetato de sodio para favorecer la estabilidad del producto, inhibir el crecimiento de patógenos y mantener características como su color rosado. Sin embargo, la investigación busca nuevas formulaciones que permitan reducir la dependencia de algunos de estos compuestos y mejorar el perfil nutricional de este tipo de productos.

Con este objetivo, un estudio desarrollado en el marco del proyecto europeo NOVAFOODIES ha analizado la incorporación de harina del alga roja Gracilaria gracilis en un embutido cocido (similar a la mortadela). Los resultados muestran que la incorporación de un 5 % de harina de Gracilaria gracilis permite obtener un embutido con cerca de un 10 % menos de grasa, sin afectar al aporte de proteínas. Además, mejora la estabilidad oxidativa y estructural del producto y la seguridad celular, sin presentar efectos tóxicos celulares ni inflamatorios.

El trabajo ha sido liderado por investigadores de la Universidad Técnica de Cluj-Napoca (TUCN, Rumanía), con la participación de diversos centros europeos colaboradores de NOVAFOODIES. CTAQUA ha contribuido al estudio mediante el cultivo y suministro del alga Gracilaria gracilis, producida en su unidad de cultivo de algas. Erik Malta y Manuel Macías figuran entre los coautores del estudio que aparecerá pronto en la revista internacional Food Production, Processing and Nutrition.

Para evaluar el potencial de este ingrediente, los investigadores de TUCN compararon formulaciones de embutido con un 5 % de harina de Gracilaria gracilis frente a una formulación de control (0 %), analizando su composición nutricional, la estabilidad, el color, la conservación de lípidos y proteínas, la seguridad celular y la evolución de la vida útil durante un periodo de almacenamiento refrigerado de entre 0 y 8 días.

Erik Malta, responsable de Investigación Aplicada e Innovación de CTAQUA, destaca que "este es un paso importante en el desarrollo de nuevos alimentos innovadores, más saludables y sostenibles. Los resultados ponen de manifiesto el gran potencial y la versatilidad de las algas en la industria alimentaria".

Además de los análisis fisicoquímicos y biológicos, TUCN también ha realizado estudios centrados en el análisis sensorial y la aceptación por parte de potenciales consumidores. Aunque estos resultados se publicarán próximamente, los primeros datos apuntan a una elevada aceptación del nuevo producto entre diferentes perfiles de consumidores.
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El estudio se ha desarrollado en el marco del proyecto NOVAFOODIES (Demostración de sistemas innovadores de producción de alimentos funcionales basados en una cadena de valor más sostenible de materias primas marinas y de agua dulce para los consumidores europeos conscientes), cofinanciado por el programa Horizonte Europa (Grant Agreement nº 101084180).